衛生検査推進協会からのお知らせ

2017.12.01 サイトがリニューアルされました。

年間優秀衛生管理表彰


※年間優秀衛生管理表彰とは 通年を通して、常に高い衛生管理を実施されている施設を当協会の審査基準に基づき表彰させて頂いています。

  • 1位 とり鉄中古馬場店
  •  
  • 2位 とり鉄葛西店
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  • 3位 とりでん出雲店

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NEW&TOPICS


~衛生調査、衛生検査で飲食店舗の安全を、利用者には安心を~ このトピックスは、衛生検査推進協会が皆様に知って頂きたい情報として紹介させて頂いております。

ようこそ

member

当協会では、衛生管理の背景を鑑み、まずは安全安心の根幹である衛生管理レベルの向上にフォーカスし、飲食企業にとって、消費者にとって最適な施策を立案実行していく事で、業界全体の衛生管理レベルの向上と、身近なレジャーでもある外食をより安全に楽しんで頂ける環境づくりのお手伝いをさせてただきます。



近年多発している食品偽装や農薬、感染症等のメディア報道により、消費者への衛生(安全・安心)に関する情報が増えつつあります。このような環境から消費者の安全・安心に対する関心は高まってきています。

本来、店舗の重要な運営指標は、一般的にQSC(品質、サービス、クリンリネス)ですが、現在盛んに実施されているのは、QS(クオリティ、サービス)のみをフォーカスした調査比較です。競合他社と比較し易いQSの状態を可視化し、適度な競争環境と第三者の俯瞰した視点による評価を店舗力向上の指標としてマネジメントに活用できる事が人気の理由であると思います。また、派生ビジネスとしてこれらの評価のランキングによる集客施策や、イベントの開催も多く開催され、一定の評価を得ています。

皆様へ
飲食店を経営されている方々へ

衛生検査推進協会ご説明・活動内容

施設に必要な項目を規模や内容によりカテゴリー化しました。
現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルの向上を目指します。

事例紹介

レンジフード内清掃、冷蔵庫・冷凍庫のドアヒンジの食品残渣、庫内の通気口チェックなど様々なチェックを実施しています。その一例をご覧ください。

  • 釜場作業台に調理器具やボールペンなどの備品が落下・放置されています。前回指摘項目未改善です。先月の報告書画像を見てみましょう。ほぼ変化ありません。それどころか汚れは蓄積し、さらに備品や不要なものが落下しています。釜飯がこのような場所で作られ提供されているとお客様が知ったらどうでしょうか?

    釜場作業台

  • 食器類洗浄用スポンジが水分を含んだ状態で放置されています。細菌は水分を好んでいます。スポンジに残った微量の食材汚れにプラスされると爆発的に繁殖してしまいます。そのような状態のスポンジを使用する事により食器類や手、周囲に細菌を拡げてしまう可能性が有ります。

    食器類洗浄器具

  • 搬入用冷蔵庫内にあるパックの調味料の口が開いたまま保管されています。また、調味料ボトルはキャップなく転倒の状態で保管されています。写真からもみて分かるように冷蔵庫内も調味料汚れがありますから庫内は清潔な状態とは言えません。そのような保管環境の中で開封保管することは他の汚れを混入させ、雑菌繁殖など食材汚染のリスクを高めていることになります。また逆の視点から開封保管は調味料の流出により食材や庫内を広範囲に汚す恐れがあります。保管方法一つでも危険リスクは変化します。

    冷蔵庫内部

  • (要改善)同じ色、同じ形のまな板が食材ごとに使用されています。区別はしているとのことですが、全く同じまな板の為誤使用の可能性があります。各まな板に、肉用、魚用、野菜用と区別できるようにしるしが付けられているわけでもありません。交差汚染のリスクは高いと思われます。

    利用器具

  • 健康管理表は3/13・14に記入漏れが見られます。また、記録の様子よりヒアリングにて確認したところ、毎日記録していないことが分かりました。(衛生調査に合わせてまとめて記入したとのことです。)本来の衛生管理を認識しておけば、このような作業は起こらないはずです。同様に冷蔵庫や冷凍庫の温度管理表にも見られます。また、トイレの清掃記録は作成されていません。毎日の店舗運営だけに気を取られ過ぎて、お客様への安全がないがしろにされていないでしょうか?スタッフの衛生意識の甘さが管理の状態に表れています。大変危険なリスクにさらされています。

    健康管理表

  • ジュースディスペンサーのドリンク注ぎ口にドリンク汚れや黒カビ・ヌメリの発生が見られます。日頃から注ぎ口を覗いて清潔に管理しなければならない最重要の衛生管理場所です。汚れの状態を確認していただきましたがドキッとされたと思います。この汚れはジュースを介してお客様の口に入っていると考えられます。異物混入ということだけではありません。お客様の体調にも関わることです。大変危険な状態であり、クレームがきても当たり前の状況です。特に意識して清掃を心掛けましょう。

    ジュースディスペンサー

  • ダクトフード内に油滴汚れ、蜘蛛巣が見られます。クモの巣があるという事は餌となる害虫が生息している可能性があります。また油汚れにより害虫を誘引する恐れもあります。さらに油滴の落下により食材や器具類を汚染させる危険があります。

    ダクトフード

  • 肉用のまな板と野菜用のまな板が重ねて保管されています。洗浄後のまな板だということですが、100%菌が死滅しているわけではありません。生肉の持つ菌がまな板を介して野菜に移る交差汚染の可能性があります。また接している部分は乾燥しにくく、そこに雑菌が発生する恐れがあります。

    まな板

  • 客席の窓枠に簾の破損した木くずや、粉砕が落ちています。以前にも指摘した場所ですが、以前より破損状況がひどくなっています。間近の席のお客様は、この状況を目に触れながら食事をされることになり、楽しい雰囲気が半減することにもなります。また、お連れのお子様が木くずを持ち歩き怪我をしたり、粉砕が食事に混入するなどの危険性がありますので、早めの修理が必要です。

    客席の窓枠

  • カット野菜を、洗い場の洗浄ラックで洗浄し保管しています。洗浄ラックの汚れが野菜に付着したり、ラックが破損しているのでその壊れたプラスチック破片が異物混入となる恐れがあったり、保管中に洗い物の水が飛び跳ね野菜に汚水が付着したり、かなり危険度の高い洗浄保管方法です。カット野菜はお客様が直接口に入れることになる食材ですので、洗浄保管方法の見直しをされることと、スタッフの皆さまへのフィードバックもお勧め致します。

    カット野菜

  • トイレ施設内の清掃が行われており望ましい状況です。(B1.1F)細かい箇所の汚れまで気が付き清掃が行われています。営業後の清掃管理(清掃記録表)もこまめに行われ適した環境です。お客様も使用された際は「ホッとした一時」を感じて頂ける空間だと思われます。今後もこの状態を維持しましょう。

    トイレ施設

  • 洗浄後の生野菜が、汚れたラック棚に一時的におかれ、ラック棚の汚れが生野菜に付着する恐れがあります。狭い厨房内で食材の置き場所の確保が難しいこともあるでしょうが、衛生的で無い場所の場合は食材へと汚染が広がり、お客様が口にした時に健康被害へとつながる恐れもありますので、そのことを意識しながら厨房内の清掃をされることをお勧め致します。

    洗浄後の生野菜

安心を形に。

あんしんくん
衛生管理の標準化

消費者の外食に対する安全・安心のイメージ向上!消費者にとって安全で安心感のある店舗を創造させます!飲食関連企業とその利用者を、安全・安心で結びつける店舗衛生検査を広く推進します。

あんしんくん
改善するための工夫

チェックに必要な項目を規模や内容によりカテゴリーに選別し、現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルを向上させます。

あんしんくん
変化するニーズに対応

日々変化し絶え間なく要求される衛生管理に対する要求に、
私たちは即時対応できるノウハウを持っています。