衛生検査推進協会からのお知らせ

2017.12.01 サイトがリニューアルされました。

年間優秀衛生管理表彰


※年間優秀衛生管理表彰とは 通年を通して、常に高い衛生管理を実施されている施設を当協会の審査基準に基づき表彰させて頂いています。
  • 1位 小鉄屋小岩北口店
  • 2位 とり鉄葛西店
  • 3位 とり鉄新橋レンガ通り店

月間テキ・レイ君賞


※月間テキ・レイ君とは 毎月1日から月末までの調査にて最も高い評価点を取得された施設を表彰しております。

調査結果閲覧の方はコチラ

デイリーランキング


※昨日時点でのトップ10ランキングを表示しております。

NEW&TOPICS


~衛生調査、衛生検査で飲食店舗の安全を、利用者には安心を~ このトピックスは、衛生検査推進協会が皆様に知って頂きたい情報として紹介させて頂いております。

ようこそ

member

当協会では、衛生管理の背景を鑑み、まずは安全安心の根幹である衛生管理レベルの向上にフォーカスし、飲食企業にとって、消費者にとって最適な施策を立案実行していく事で、業界全体の衛生管理レベルの向上と、身近なレジャーでもある外食をより安全に楽しんで頂ける環境づくりのお手伝いをさせてただきます。



近年多発している食品偽装や農薬、感染症等のメディア報道により、消費者への衛生(安全・安心)に関する情報が増えつつあります。このような環境から消費者の安全・安心に対する関心は高まってきています。

本来、店舗の重要な運営指標は、一般的にQSC(品質、サービス、クリンリネス)ですが、現在盛んに実施されているのは、QS(クオリティ、サービス)のみをフォーカスした調査比較です。競合他社と比較し易いQSの状態を可視化し、適度な競争環境と第三者の俯瞰した視点による評価を店舗力向上の指標としてマネジメントに活用できる事が人気の理由であると思います。また、派生ビジネスとしてこれらの評価のランキングによる集客施策や、イベントの開催も多く開催され、一定の評価を得ています。

皆様へ
飲食店を経営されている方々へ

衛生検査推進協会ご説明・活動内容

施設に必要な項目を規模や内容によりカテゴリー化しました。
現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルの向上を目指します。

事例紹介

レンジフード内清掃、冷蔵庫・冷凍庫のドアヒンジの食品残渣、庫内の通気口チェックなど様々なチェックを実施しています。その一例をご覧ください。

  • 製氷機内部の氷の出口部分に黒いカビ状の汚れが付着しています。ぬめりも発生しており安全とは言い難い氷を提供している恐れがあります。至急、清掃することをお願いします。

    製氷機内部

  • 電子レンジの庫内に食材による汚れが蓄積しています。食材のこびりつきは臭い移りや加熱むらの原因となるほか、菌が繁殖したり害虫をおびき寄せる恐れがあります。また発煙・発火の原因にもなりえますので注意が必要です。

    電子レンジ

  • 厨房内にタバコや携帯の持込が見られます。他にも不要な物が置かれています。厨房内に汚れを持ち込んだり、私物や不用品を置く事により清掃がしにくくなる可能性があります。特に危険なのはタバコが間違って料理に混入し食品事故が起こる事です。休憩は、厨房外で行い不用品を持ち込まない管理が必要です。

    厨房内への私物持込

  • 食洗機のラックが床に直置きされています。そのすぐ横にはゴミ箱があり、壁には清掃用具が吊るされているので、ラックが汚染されるリスクが高まります。ラックは床に直置きせず、決まった位置に保管されることをお願いします。

    食器洗浄機のラックの保管場所

  • 掲示されている営業許可書の期限が切れています。既に所轄の保健所に申請し、更新してある状態で、後日、新しい許可書が届くとの事ですが、営業許可書は、飲食店にとって法令を守って営業している事を示す大切な証です。期限に余裕を持っての更新をお勧めします。

    営業許可書

  • ATPの拭き取り検査の結果、リーチイン冷蔵庫内の床面の数値が9967で「D」評価でした。これは冷蔵庫内の床面に、汚れ等が多く残っていることを示しています。普段の清掃方法をヒアリングしたところ、厨房内の床面清掃に使用しているデッキブラシで行っているとのことでした。庫内はお客様の口に入る食材が保管されている場所であり、徹底した衛生管理が重要です。そのエリアを床清掃をしたブラシと共有で清掃しているのは、自ら汚染拡大を招いている事と同様です。食中毒事故に繋がるリスクも髙くなります。

    冷蔵庫内の床面

  • シンクのスポンジ置き場が汚れています。汚れた所にスポンジを保管する事でスポンジに汚れが付着してしまい、スポンジを介して汚れが広がる恐れがあります。保管場所から清潔にするようお願いします。

    シンクのスポンジ置き場

  • 使用していないおしぼりウォーマー受け皿奥にゴキブリの住処が見られます。調査中にキッチン内でゴキブリの侵入を確認しました。また、死骸の確認や壁には侵入痕が見られます。写真の状況より、おしぼりウォーマーが発生源となり至る所に侵入する恐れがあります。別の場所も温床となっている可能性が考えられます。使用しない不要な機器類や備品は撤去し、ゴキブリの住処にならないような環境を整えることが重要です。また、キッチン内を衛生的に管理しなければゴキブリの繁殖する餌があちらこちらにある状態となり、ますます増殖して異物混入の恐れや交差汚染・客室での確認による印象低下など至る所への影響が考えられます。

    おしぼりウォーマー受け皿

  • にんにくを保管しておくケース内に、にんにくの皮、たまねぎらしき皮や大根であろう葉のくずが散乱し、冷蔵庫内に放置されていました。雑菌の繁殖の恐れがあり他の食材を汚染する事も考えられます。保存用のケースは繰り返し使用してしまいがちかも知れませんが、食材を使い切ったら一度、中を確認してみることや、洗浄することをおすすめします。

    野菜保管ケース

  • 厨房内にあるシンクの中で一番メインで使用されているシンクが汚れており菌が繁殖しやすい状態です。調理中このシンクを使用することが多く、食材、調理器具を洗浄した際汚れや菌が付着する可能性があります。また蛇口レバーは使用時に必ず触れるので、手を介して菌を拡散する恐れがあります。シンクは汚れを洗浄する場なので、逆に汚染されないよう清潔に保つことが望ましいです。

    厨房内シンク

  • 健康管理表に記入漏れが見られます。毎日の個人衛生に関わる大事な確認作業です。これからは感染症など流行しやすい季節です。毎日の点検や記録表の記入を漏れなく行うことで、店舗内の衛生状態を向上させたり、食中毒の危険リスクを減らすことができます。

    健康管理表

  • トイレ内のハンドドライヤーに汚れが付着しています。ハンドドライヤーは「水分」と「温度」という菌の繁殖の条件が揃いやすいため、汚れを放置することで菌が爆発的に繁殖する恐れがあります。不衛生なハンドドライヤーの使用は菌を含んだ風を吹き付けることになり、手の再汚染・店内の汚染につながる恐れがあります。また、便座に座った時の目線の高さに設置されているため、お客様に清掃が不十分である印象を与えかねません。清掃記録表を活用したこまめな清掃状況の確認をお勧めいたします。

    トイレ内のハンドドライヤー

安心を形に。

あんしんくん
衛生管理の標準化

消費者の外食に対する安全・安心のイメージ向上!消費者にとって安全で安心感のある店舗を創造させます!飲食関連企業とその利用者を、安全・安心で結びつける店舗衛生検査を広く推進します。

あんしんくん
改善するための工夫

チェックに必要な項目を規模や内容によりカテゴリーに選別し、現状の数値化と並列化を重視し、適度な競争環境を与え、業界全体の衛生管理レベルを向上させます。

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変化するニーズに対応

日々変化し絶え間なく要求される衛生管理に対する要求に、
私たちは即時対応できるノウハウを持っています。